Семейство Сыроежковые. Род млечник.Млечниками их назвали за характерный млечный сок ,выступающий на месте излома или среза.Он может быть молочно-белым
и почти прозрачным , и рыжим , а у видов , обитающих в Америке, - синим.Многие млечники настолько похожи друг на друга , что отличить их может только специалист-минолог.
В России некоторые виды рода издавна называют груздями.
По одной версии,это название происходит от старорусского "грузд"- "хрупкий,ломкий", по другой- от "груздно" , т.е "кучно", поскольку грибы
растут большими группами. Грузди широко распространены в Европе и Азии, особенно многочисленны в странах с умеренным климатом и на севере. Произрастают эти грибы как в хвойных ,так и в лиственных и
хвойных ,так и в лиственных и смешанных лесах. Основной урожай приходится в зависимости от погодных условий на конец августа- начало сентября. Грузди с незапамятных времен служили серьезным подспорьем жителям сельских местностей в питании. Их собирали в огромных количествах и заготавливали (солили) прямо на местах сбора.Следует заметить , что несмотря на горький прикус и едкий млечный сок грибы
охотно поедают личинки насекомых и взрослые особи очень часто бывают поражены ими.
Польза груздей. Чем полезны грузди?
В груздях содержится аскорбиновая кислота, рибофлавин и тиамин.
По содержанию белка грузди превосходят говядину (сухое вещество гриба содержит в себе до 32% белка) и являют собой ценнейший пищевой продукт. Кроме того, частое употребление груздей не способно вызвать повышение уровня глюкозы, по этой причине врачи вводят их в рацион диабетиков.
В фармацевтической промышленности из перечного груздя делают препараты для лечения туберкулеза, а в нетрадиционной медицине грузди применяют при лечении эмфиземы легких, желчекаменной болезни и уролитиаза.
Груздь черный - является родственником гриба белянка. У него такой же жгучий млечный сок. И он тоже является условно съедобным грибом. Перед употреблением в пищу его необходимо отварить, чтобы удалить горький сок. Горький сок можно также удалить путем вымачивания. После этого груздь черный можно употреблять в пищу в жареном, а лучше в соленом или маринованном виде.
Шляпка гриба груздь черный имеет гладкую, слегка слизистую поверхность буровато-оливкового цвета. При этом цвет шляпки может варьироваться от темно-оливкового до желтовато-бурого и тёмно-бурого. Края шляпки иногда имеют более темный цвет, чем середина. По форме шляпка гриба обычно плоская, в центре вдавленная, иногда широковоронковидная, с завернутым вовнутрь войлочным краем. Мякоть плотная, ломкая, белая, на разрезе приобретающая серый цвет.
Гриб груздь черный образует микоризу с березой. Растет в тенистых местах в смешанных с березой лесах среди опада листвы или хвои. Ножка гриба короткая, из-за чего его сложно бывает заметить. Этот гриб обычно растет большими группами. Иногда его можно встретить в светлый местах у лесных дорог.
Груздь желтый
Или ,подгруздок желтый. Произрастает в хвойных лесах и березниках с июля по октябрь. Предпочитает известняковые почвы.
Способ приготовления
В Западной Европе грузди считают несъедобными или даже ядовитыми грибами. Возможно , это связано с отсутствием традиционной для России культуры их приготовления. В нашей же стране
соленые грузди считаются деликатесом. В старину при заготовке на месте грузди не вымачивали и тем более не отваривали. Чтобы пропала горечь их выдерживали в засоле несколько месяцев,
прежде чем употреблять в пищу. В наше время грузди принято вымачивать,меняя воду , в течение нескольких суток. Многие любители после этого еще и отваривают грибы примерно 15-20 минут.
Некоторые виды груздей после варки можно жарить : особенно интересен на вкус черный груздь , дающий пикантную горчинку.
Грузди соленые горячим способом:
У грибов удалите ножки, они для засолки не используются. Приготовьте рассол: В 1 литр воды добавьте 20-30 гр. Соли и вскипятите. Проварите в этом рассоле подготовленные грибы 5-10 минут, постоянно удаляя пену. Затем проваренные грибы откиньте на дуршлаг или сито и снова промойте под проточной холодной водой. (Технология, технологией, но лично я для подстраховки варю грибы не менее 30-40 минут).
В емкость для засолки (обязательно нержавеющую, лучше эмалированную, стеклянную или деревянную), на дно насыпьте немного соли. Затем выкладывайте грибы шляпками вниз слоем в 5-6 сантиметров, пересыпая столовой солью (из расчета 4,5-6 % к весу уложенных грибов) и пряностями, затем снова слой грибов, соль и пряности, и так до тех пор, пока не наполните всю емкость. Верхний слой грибов накройте чистым полотном, а сверху уложите гнет. Чтобы на гнете не появлялась плесень, периодически промывайте его в горячей, немного подсоленной воде. Через пару дней грибы можно выносить в холодное помещение. Через 25-30 дней грибы будут готовы к употреблению.
Грузди соленые холодным посолом:
По технологии, подготовленные грузди перед посолом нужно вымочить, для удаления из них млечного сока и горечи, в прохладном месте в течение трех-пяти дней в рассоле: в 1 литр воды добавьте две чайные ложки соли и два грамма лимонной кислоты. Чтобы грибы не закисли, воду меняйте два-три раза в сутки. Если терпения на такое вымачивание не хватит, можете сократить время вымачивания, но не менее чем до пяти часов. Готовность грибов определяется гибкостью их шляпок, они не должны ломаться.
А дальше солите грузди в емкости, как описано в рецепте с горячим засолом. Норма соли для засолки груздей холодным посолом – 4-5% от веса грибов. После того, как Вы уложите грибы в ёмкость, можете просто залить их холодным рассолом: на 16 кг. Грибов - 700-750 гр. Соли, из расчета на 10 кг. Грибов – 1 литр рассола.
Храните в прохладном месте при температуре 1-3* С. Через 30-40 дней грибы будут готовы к употреблению.
Хотите получать интересную информацию и приглашения на эксклюзивные мероприятия? Подпишитесь на новости блога.
Сделайте это прямо сейчас!
Как только нажмете на кнопку ПОЛУЧИТЬ, сразу проверьте свою электронную почту, там пришло сообщение подтвердить подписку от службы SmartResponder.Подтвердите подписку. И как только Вы это сделаете, вам на почту немедленно придут ПЕРВЫЕ ПОДАРКИ от меня.
Комментариев нет:
Отправить комментарий